FULGURANCE
#Bistronomie #CuisineD’Auteur #LeFooding
Véritable repère des talents de demain, Fulgurance est un restaurant-tremplin du 11ème arrondissement où les « seconds sont les premiers ». Le principe est simple : tous les six mois, un nouveau chef prend les commandes des cuisines pour nous faire découvrir son univers.
La première à vivre l’expérience : Chloé Charles. Diplômée de l’école Ferrandi, elle a notamment secondé Bertrand Grébaut au Septime. Derrière le comptoir de la cuisine ouverte, cette jeune cuisinière de 29 ans nous offre un très joli spectacle culinaire. Concentrée et imperturbable, elle signe des assiettes précises, graphiques au goût juste et pleines de caractère. C’est un sans faute : elle nous a tous séduits !
Dès le mois de mai, elle passera le flambeau à un nouveau chef. De mon côté, je suis impatiente de la retrouver ailleurs, peut-être à l’ouverture de son propre restaurant ? Affaire à suivre…
L’addition pour 5 personnes : 5 menus, 1 bouteille de vin, 3 verres de champagne, 1 café = 300,5€
Coques & Anguille fumée, poireau, céleri et noisettes.
Très bien exécutée, l’assiette est saline et croquante.
Rouget barbet cru, sablé au sarrasin, courge musquée, cédrat et champignon.
On craque pour cette entrée parfaitement équilibrée, entre fondant et croquant.
Choux-Fleur en croûte de pain, olive de Kalamata, jus de viande et salade de choux.
Le choux-fleur ce n’est pas mon truc, mais cuisiné comme ça, je pourrais un manger plus souvent !
Seiche snackée, purée de pain grillé, endives et beurre noisette.
Cuisson parfaite de la seiche, des endives en deux cuissons pour le jeu de texture, un je ne sais quoi de régressif dans la purée de pain qui donne tout son sens à ce plat, bref, une parfaite réussite.
Cuissot de marcassin, salsifis, beurre de café et chips de châtaigne.
Un plat réconfortant avec ce joli morceau de viande et finalement extrêmement fin contrairement aux a priori que l’on pourrait avoir pour du gibier.
Lieu jaune & huîtres sauvages, purée de brocolis fumée ventrèche de cochon et choux grillés.
Un très bon plat également, même s’il m’a moins emballée que les deux précédents. A noter tout de même la prouesse réalisée par le chef : me faire aimer les choux de Bruxelles (je n’en n’ai jamais mangés des comme ça !)
Occupée à débattre de manière enflammée, j’ai oublié de prendre les desserts en photo (je remarque que cela m’arrive beaucoup trop souvent, je tacherai de rester concentrée jusqu’au bout les prochaines fois 😉
Tartelette aux agrumes, sablé Breton et mousse de fromage blanc.
Une façon de terminer son repas en douceur et légèrement avec ce dessert dont l’équilibre en acidité et sucre est parfait.
Crémeux noisettes, pailleté-feuilleté au chocolat marou 70%.
Pour les plus gourmands (toutes les personnes m’accompagnant ce soir là) vous pouvez jeter votre dévolu sur ce dessert qui a fait l’unanimité mais que j’ai personnellement trouvé légèrement trop lourd pour moi.
En plus du menu, le chef sert également des interludes ce qui lui permet d’utiliser les « restes » et ne rien gâcher. On salue l’initiative, d’autant plus quand c’est aussi bon !
Bouillon, dés de céleri, clémentine et coriandre.
Seiche… (je ne me souviens plus du détail).
Meringue italienne, condiment au chou rouge.
Très étonnant !
Les prix : Menus 19-22 € (midi) et 44 € (soir et samedi midi)
On aime : les interludes entre les plats qui permettent à la chef de ne faire aucun gâchis, le service souriant et réactif, le volume sonore qui m’a paru relativement bas pour une salle de cette taille
On aime moins : ne plus pouvoir goûter aux plats de Chloé après mai 😉
FULGURANCE
10 Rue Alexandre Dumas, 75011 Paris
01.43.48.14.59
Métro : Rue des Boulets (L 9)
Ouvert du mercredi au samedi, midi et soir.
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