[Recette] [Cooking Chef] Entremet citron comme une tarte citron meringuée

Un super dessert dont j’ai piqué la recette à Jenny, une de mes collègues super pâtissière. C’était très bon et bien équilibré !
Aller faire un tour sur son blog, on y trouve plein de gâteaux plus beaux les uns que les autres !

Je me suis aidée de mon Cooking Chef pour la réalisation de ce dessert, mais on peut aussi très bien faire sans.

Ingrédients pour 1 cercle à entremets 22cm et 3 cercles de  8 cm :

Pour la chantilly vanille/citron :

• 200g de crème liquide entière
• les zestes d’un citron vert
• les zestes d’un citron jaune
• 1/2 gousse de vanille
• 50g de mascarpone
• 50g de sucre

Pour le lemon curd  :

• 2 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de jus de citron jaune (le jus d’un citron et demi pour moi)
• Les zestes d’un citron jaune
• 100g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise aux amandes :

• 150g de blanc d’oeuf
• 40g de sucre semoule
• 135g de poudre d’amande
• 135g de sucre glace

La chantilly vanille citron (à faire infuser la veille)

La veille : récupérer les zestes des citrons (vert et jaune) et les graines de la demie gousse de vanille et faire infuser le tout dans la crème. Réserver au frais pendant la nuit.

Le jour J : verser la crème dans la cuve. Ajouter le mascarpone et utiliser le fouet ballon à vitesse maximum en ajoutant le sucre petit à petit. Faire monter la chantilly jusqu’à ce qu’elle ait une consistance bien épaisse (je n’ai pas regardé le temps, mais je dirai 5 minutes environ).

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée et réservez au frais.

Le lemon curd (idéalement à préparer la veille)

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il devienne pommade.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans la cuve du Cooking Chef, versez les œufs battus et le jus de citron. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie, le sucre et les zestes d’un citron jaune. Utiliser le batteur souple en vitesse 1 et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.

Laisser refroidir la crème au citron jusqu’à elle arrive à 35°C.
Ajouter le beurre pommade et mixer au mixeur plongeant.
Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde et réserver au frais.

La dacquoise à l’amande 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Faire monter les blancs en neige avec le fouet ballon à vitesse 5 en incorporant le sucre petit à petit puis accélérer vitesse max pour serrer les blancs.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace en utilisant une passoire pour tamiser.
Mélanger le tout avec une maryse (pour éviter de trop casser les blancs).

Beurrer et fariner les cercles et verser la dacquoise (en pensant bien à mettre du papier sulfurisé en dessous) sur environ 1cm.

Enfourner pour 20 à 25 mn. La dacquoise doit être légèrement dorée et pas trop molle au milieu.
Laisser refroidir et passer au dressage.

Dressage

Là c’est un peu comme chacun veut ; on laisse donc libre cours à son imagination. On peut faire des points de lemond curd et de chantilly en alternant, ou bien des lignes, ou encore des couches superposées…
Personnellement, je ne suis pas très douée (ça se voit d’ailleurs sur la photo) mais ce qui compte c’est le goût 😉